Spanje: streekproducten in overvloed

Ken jij de Spaanse streekproducten of gerechten? Dat zijn toch vooral tapas? En paella. Toch is Spanje, op het gebied van lekkere groenten, vlees, vis en uitstekende wijnen een culinaire grootmacht. Van het Iberische schiereiland tot aan de Canarische eilanden vind je lekkere gerechten met klinkende namen: Cochinillo Asado (in de oven gebakken speenvarken), Erizos de Mar (met zee-egels als basisingrediënt), Pimientos de Padron (gefrituurde pepertjes) of een Agua de Valencia (een stevig cocktail met wodka, gin, suiker, vers sinaasappelsap en cava). Elke regio heeft er zijn eigen streekproducten met bijhorende gerechten én unieke smaken. GRANDE.be duikt in de rijkdom van de Spaanse streekproducten. We laten ook Raul Barrado, Maestro Cortador (Meester Hamsnijder) aan het woord over zijn passie: de Iberische ham. Buen provecho. Eet smakelijk!

Alle informatie over reizen naar Spanje vind je hier.

Meer informatie over gastronomie in Spanje 'Tasting Spain' vind je hier.

Je vindt de informatie over de gastronomische routes hier.

De wijnroutes vind je hier.

Iberisch schiereiland

Spanje heeft een traditionele keuken. Sommige gerechten zijn eeuwen oud. Ingrediënten als aardappelen, linzen, kikkererwten, artisjok, rijst wordt lokaal verbouwd en aangevuld met kwaliteitsvol vlees. Ook dat is traditie. Gerechten met lam, kalf en varken zijn er bijzonder populair. De kuststeden vullen de gerechten aan met vis, bijvoorbeeld heek en platvis (zoals in Coruña) of tandbaars (zoals op de Canarische eilanden). Of met rode garnalen (zoals in Dénia). Vergeet vooral ook de overheerlijke kazen en wijnen niet.

Vulkanische eilanden

De smaken van de Canarische eilanden zijn verbonden met de vulkanische oorsprong van de eilanden. De aardappelen hebben er een andere textuur. Maïs is alom aanwezig, net zoals de typische vissoorten (vieja, grouper (tandbaars), wrakvis). En natuurlijk de internationaal erkende Canarische banaan, een van de meest complete en smakelijke fruitsoorten in de wereld. Op elk eiland zijn er heerlijke wijnen te vinden, waarin je de kracht van de vulkanische ondergrond kunt proeven. En dan vergeten we nog bijna de traditionele kaassoorten zoals Majorero, Palmero of Flower Guide.

Het Iberisch varken

De Iberische ham heeft een unieke smaak. Het vlees komt dan ook van een uniek dier, het Iberisch varken. De dieren zijn de afstammelingen van de wilde everzwijnen die vroeger voorkwamen aan de Middellandse zee. De regels voor het kweken van deze varkens zijn streng. Het Iberisch varken heeft (veel) ruimte nodig. Hierdoor blijft de productie uiteraard beperkt. Het ras is vooral uniek doordat het, laat in de groeicyclus, zijn vet opslaat in de spierweefsels. Dat zorgt voor een bijzonder effect op het aroma, de smaak en de textuur van het vlees. De keerzijde van de medaille: het vetmesten van het Iberische varken neemt dubbel zoveel tijd in beslag als bij de traditionele soortgenoten en ze brengen minder biggen voort.

Uniek

Spanje en lekker eten? De zon en – voor sommige regio’s – de nabijheid van de zee, bieden alle ingrediënten voor een rijke en gevarieerde keuken. Elke stad, gemeente, provincie of regio heeft zijn eigen specialiteiten. Soms als onderdeel van de bekende Spaanse keuken, soms als uniek product dat in één enkele regio of op één enkel eiland te vinden is. Kort samengevat: waar je ook gaat op Spaanse wegen, overal kom je lekkere producten en gerechten tegen.

Groenten, fruit & (veel) vlees

Coruña, de stad in noordwest Spanje, is omgeven door de Atlantische Oceaan. De lokale lekkernijen komen dus vooral uit de zee. Op het menu van de visrestaurants staan traditionele gerechten met platvis (bot en tarbot), Lophius (vergelijkbaar met zeeduivel), heek (een kabeljauwensoort), zeepokken, kamoesters, scheermesjes en krab. De eeuwenoude Galicische keuken proef je in Coruña.

Meer landinwaarts ligt Valladolid. Het gebrek aan directe aanvoer van vis en zeevruchten, wordt hier opgevangen met een bloeiende productie van fruit, groenten en bloemen. En daar blijft het niet bij. In Valladolid hebben ze de beste schapenkaas, paddenstoelen (zoals de melkzwam), linzen, kikkererwten, worsten, konijn, patrijs, haas, haan en kip, duif, lam en wijn. De naburige gemeenten en regio’s, dragen ook bij aan de overvloed aan streekproducten; de smaakvolle asperges komen uit Tudela de Duero, de prei en look van Castilian. Valladolid is eveneens de favoriete stad voor zoetebekken. Proef er de lekkere ‘rosquillas’ (de Spaanse donuts), ‘mantecados’ (kruimelgebakjes) en pasteitjes.

Ook in Zaragoza moet je geen honger lijden. Lam en speenvarken behoren, net zoals in vele regio’s in Spanje, tot de favorieten. Groenten, paddenstoelen en truffels zijn overal te vinden. Net zoals de ‘garnacha’ (de rode wijn druif). De lokale wijn, (olijf)olie en uien zijn van uitstekende kwaliteit. Hét streekgerecht bij uitstek in de regio Aragón, waar Zaragoza deel van uitmaakt, is evenwel de ‘caza de pelo y pluma’, ofwel de ‘stoofpot van vacht en veren’. Het stoofpotje van konijn en wild gaat terug tot voor de mens de landbouw ontdekt had.

De hoofdstad van de provincie Badajoz, tegen de Portugese grens, is bekend voor lam van I.G.P. ‘Corderex’. De lammeren worden geslacht als ze minder dan 100 dagen oud zijn en op het ideale gewicht zitten (tussen 22 en 29kg). Het gecertificeerde vlees onderscheidt zich door de malse en unieke textuur. De afkomst, de voeding, de verzorging en het slachten gebeurt onder streng toezicht. De regio (Extremadura) richt zich vooral op vlees. Naast lam, is ook (gecertificeerd) kalfsvlees, ‘Ternera de Extramadura’, een regionale topper. Ook hier gebeurt een strenge controle op het vlees van kalveren tussen 7 tot 12 maanden. Het vlees is helder rood, stevig, licht vochtig en met een fijne structuur. Heeft Badajoz enkel vlees te bieden? Neen, ook de Extremadura-olijfolie is een absolute topper, zoals de ‘Monterrubio Aceite’, die gemaakt wordt van verschillende olijfvariëteiten. Hun D.O.P. kaas (‘Quesos de la Serena’) en hun wijn (‘Ribera del Guadiana’) zijn streekproducten met naam, net zoals hun ham (‘Dehesa de Extremadura’) en hun paddenstoelen.  

Trujillo, de stad in de regio Extremadura, is gebouwd op een granieten heuvel. Het belet de bewoners er niet om een indrukwekkend scala aan streekproducten te produceren. Proef er de lekkere asperges, ‘criadillas’ (ofwel prairie oesters), look, de traditionele worsten, bloedworst en ham. De stad is eveneens befaamd voor zijn kazen, wijnen, lam, honing en – last but not least – voor zijn traditionele zoete tussendoortjes en desserts.

In Cambrils aan de Costa Dorada, in de Spaanse autonome regio Catalonië, staan vis en zeevruchten op de lokale menu. De visgerechten worden aangevuld met fruit en groenten van de akkers van Cambrils. Ook te vinden op die lokale akkers: olijven, hazelnoten en johannesbrood (de peulen die geroosterd en vermalen worden als alternatief voor cacao).

Centraal in Spanje, in Ciudad Real, in de regio Castillië-La Mancha, pronken ze met een indrukwekkend aanbod van lokale producten; olijfolie, saffraan, de licht pikante en zoute Manchego kaas, meloenen, aubergines en het typische Manchego lam. En met de uitstekende wijnen die de regio voortbrengt.

Dénia, de vissers- en badplaats aan de Costa Blanca, ten noorden van Benidorm, staat vooral bekend voor zijn rode garnalen, voor de ‘arroz bomba’, de lekkerste paellarijst, gedroogde octopus en hun lekkere amandelen.

De op twee na grootste stad van Spanje is Valencia. De stad bezoeken, wil zeggen: de lokale paella proeven. De regio verbouwt zijn eigen (paella)rijst, tijgernoten, mosselen, sinaasappelen, oesters, tomaten en artisjokken.

In dezelfde regio is ook de gemeente Vinaròs niet onbelangrijk met als absolute topper de Vinaròs-garnaal, naast de groenten, rijst, vis en zeevruchten, sinaasappelen, olijfolie en ansjovis in blik.

De Noord-Spaanse stad Logroño, in de provincie La Rioja, staat vooral bekend voor zijn wijnen en is beschermd door één van de twee enige Qualified Denominations of Origin (D.O.C.) in Spanje. La Rioja staat tevens bekend voor de pruimen uit Nalda en Quel en walnoten uit Pedroso.

Eveneens in het Noorden: de stad Tudela. De stad heeft niet alleen een interessante en bewogen geschiedenis, de akkers in de buurt produceren er de beste artisjokken (uit Tudela), asperges (uit Navarra), vlees, rode distel en ‘lelijke tomaten’.

In de Spaanse hoofdstad Madrid, kunnen lekkerbekken terecht voor het lekkerste speenvarken en zuiglam.

Tweehonderd kilometer ten westen van Madrid, ligt de stad Salamanca. De stad is, naast de wereldberoemde Iberische ham, ook befaamd voor linzen en kaas. En natuurlijk voor het Morucha-en Charra-vlees.

Segovia, in de buurt van Madrid, is vooral bekend voor zijn ‘pan para llevar’ (letterlijk: brood om mee te nemen), melk, kaas, Lechazo-lam, speenvarken, tuinbonen en wijn.

Helemaal in het Zuiden van Spanje, in Sevilla, pronken ze met hun olijfolie, sinaasappelen, rijst en stierenvlees.

Op de Canarische eilanden is het niet alleen zalig vertoeven op de zonnige stranden. Ook hier vind je lekkere streekproducten op de menukaarten van de restaurantjes. Op Gran Canaria is niet alleen vis à volonté verkrijgbaar (zoals de typische sama en tandbaars), maar ook het zwarte Canarische varken. Proef hier zeker de gerechten met gofio (meel van geroosterde granen). En de Guia kaas. De Canarische zon geeft ook extra veel smaak aan de avocado’s, aardbeien, appelsienen, uien en ananassen.

Ook het meest populaire Canarische eiland, Tenerife, heeft lokale topproducten: aardappelen, wijnen, gofio, honing en bananen.

Het eiland La Palma staat vooral bekend voor zijn kikkererwten, zijn varkensvlees, kaas, de lokale en pittige saus mojo, gofio en gegrild vlees. Ook hier zorgt de Canarische zon voor subtropisch fruit en groenten zoals de yams (de wortelknol als alternatief voor aardappelen) en de ‘chayota’ (de peervormige, groene vrucht uit de komkommerfamilie).

Elk Canarisch eiland heeft zijn eigen specialiteiten. Lanzarote heeft zijn unieke druif, de Volcanic Malvasia. De vulkanische ondergrond is ook ideaal voor het kweken van aardappelen en zoete aardappelen. En geeft een unieke smaak aan de wijn van La Geria. Nog meer lekkernijen: de La Santa-garnalen, de geitenkaas, zout, de cherne (de lokale witvis), de tandbaars, linzen en de ‘canario patudo’ (tonijn).

Lekker en gezond

Spanje heeft een indrukwekkende variatie aan producten die gebruikt worden in gastronomische gerechten. Meestal streekgebonden, maar altijd lekker. ‘Daarom ben ik zo blij dat ik in Spanje woon,’ geeft Raúl Barrado lachend toe. Barrado is Meester Hamsnijder én gepassioneerd promotor van de Spaanse keuken. ‘Het Spaanse aanbod in indrukwekkend. Toegegeven, het klimaat werkt in ons voordeel. Spanje is de perfecte omgeving om verschillende gewassen te telen binnen één en hetzelfde land. We hebben, bijvoorbeeld, olijfolie uit Andalucia en Castilla La Macha (de olijfoliën uit Jaen en Toledo zijn internationaal gekend), zeevruchten uit Galicia, paella uit Valencia en uitstekend vlees uit Asturias en Baskenland. Maar één van onze absolute toppers is de Iberische ham. Het is één van de juwelen van de internationale gastronomie.’ Wat de Iberische ham zo uniek maakt? ‘De smaak,’ weet kenner Barrado. ‘Onze hammen zijn onweerstaanbaar. En het is gezond eten. De Iberische ham bevat vetzuren die je beschermen tegen hartkwalen.’

Keurmerk

‘Er zijn vier Denominación de Orígen Protegida (D.O.P.) in Spanje,’ vertelt Barrado. ‘Het keurmerk is exclusief voorbehouden voor provincies die strenge eisen stellen aan de productie van hun ham. De varkens waar deze ham vandaan komt, worden vanaf hun geboorte tot op het moment van de verkoop streng gecontroleerd door een gespecialiseerd instituut. De plaats en de manier van slachten, de bereiding en de rijping van het vlees bepalen of het vlees in aanmerking komt voor het exclusieve keurmerk.’ Welke zijn die vier keurmerken? ‘D.O.P. Guijuelo uit Salamanca, D.O.P. Dehesa de Extremadura uit Extremadura (Caceres en Badajoz), D.O.P. Jabugo uit Huelva en D.O.P. Los Pedroches uit Cordoba. De Iberische ham uit mijn stad Salamanca (Guijuelo) wordt wereldwijd geprezen voor zoete smaak. De reden? Salamanca heeft koude, droge winters. De gemeente Guijuelo (in de provincie Salamanca) is de grootste producent ter wereld van de Iberische ham.’

Expertise

Raúl Barrado draagt officieel de titel van Maestro Cortador. Die benaming krijg je niet zomaar. ‘Meester Hamsnijder worden is een proces. Daar moet je door, stap per stap. De structuur van een ham is enorm belangrijk, dus dat moet je eerst ontdekken. Nadien volgen de verschillende technieken en tot slot moet je hammen snijden, snijden en nog meer snijden. Alleen dat geeft je de noodzakelijke expertise om in aanmerking te komen voor die titel.’

Flinterdun

Spanje kent een traditie van hamsnijwedstrijden. ‘Het belangrijkste: de ham wordt flinterdun gesneden. Zo dun dat de opdruk van het mes zichtbaar blijft tijdens het snijden. De reden voor die wedstrijden is het promoten van de Iberische ham. In tweede instantie zijn die wedstrijden ook een mooie manier om geld in te zamelen voor tal van goede doelen. We hebben hier ook nog andere events die onze streekproducten in de kijker zetten. Veel zelfs. De meeste regio’s in Spanje hebben traditionele producten en gerechten; zoals gegrild speenvarken uit Segovia en Salamanca, zeevruchten en octopus uit Galicia, gegrild lam uit Burgos en paella uit Valencia. De Iberische ham steekt daar, voor mij persoonlijk, net bovenuit. Test het uit! Kom naar Salamanca, bewonder er het historisch centrum (Werelderfgoed sinds 1988) en proef vooral onze verrukkelijke ham.’

Wie meer informatie wenst, kan terecht op de website.

Nuttige links:

De website van de Toeristische Dienst van Spanje: hier vind je veel informatie over Spanje en in het bijzonder over de gastronomische routes.

Hier vind je meer informatie over de wijnroutes.

Meer informatie over gastronomie in Spanje 'Tasting Spain' vind je hier.

Onze GRANDE reporters stellen volgend(e) hotel(s) voor in deze streek

Grande hotels