Spaanse tapas: groot in miniatuurgastronomie

Wat bestellen we? Een mix van ‘patatas bravas’ (gebakken of gefrituurde aardappelpartjes), ‘pinchos morunos’ (kruidige vleesspiesjes), ‘pollo al ajillo’ (knoflookkip) of ‘pimientos asados’ (gegrilde paprika’s)? Houden we het bij enkele aperitiefhapjes? Of gaan we voor een volledige tapas maaltijd? De Spaanse minigerechten zijn doorheen de jaren culinair erfgoed geworden. Een reis naar Spanje is niet compleet zonder de typische bordjes, kommetjes, stokjes of belegde stukjes brood. Elke regio heeft zijn specialiteiten, elke regio heeft immers zijn typische streekproducten. Altijd vers. En altijd lekker. Jaarlijks organiseert Spanje het nationaal en wereldkampioenschap voor tapas in Valladolid, in het noordwesten van het land. GRANDE.be maakte een overzicht van regio’s en hun tapas en sprak met Luis Cepeda, organisator van het Wereld Tapas Kampioenschap in Valladolid.

Alle informatie over reizen naar Spanje vind je hier.

Meer informatie over gastronomie in Spanje 'Tasting Spain' vind je hier.

Je vindt de informatie over de gastronomische routes hier.

De wijnroutes vind je hier.

Eeuwenoude tradities

De tapas zijn de voorbije jaren onlosmakelijk verbonden met de rijke culinaire geschiedenis van Spanje. De sleutel van het succes? De typische Spaanse keuken respecteert eeuwenoude tradities, gebaseerd op het gebruik van verse, lokale en seizoensgebonden producten. Elke regio heeft er zijn eigen gerechten met unieke smaken. Spanje toont zichzelf graag als culinaire vakantiebestemming. En de minigerechtjes zijn de ideale manier om dat aan te tonen. De kracht van Spanje als culinaire bestemming ligt op een klein bordje.

Lokale keuken

Hoeveel verschillende soorten tapas bestaan er? Oneindig veel. Elke Spaanse regio heeft immers zijn eigen identiteit, zijn eigen geschiedenis en tradities. En zijn eigen producten: groenten, fruit, vlees en vis. Een goede keuken is enkel mogelijk dankzij goede producten. Spanje is op het gebied van landbouwproducten een wereldspeler: wijn, olijfolie, ham, kazen, tuinbouwproducten, groenten, … Elke regio heeft zijn typische tapas en z’n eigen miniatuurgastronomie.

De stad A Coruña grenst aan de Atlantische Oceaan. Octopus en pijlinktvis behoren tot de basis ingrediënten van de lokale tapas. Net zoals pens, groene Padron pepers en varkensvlees. Al dan niet verwerkt in de ‘empanadas’ (vleespasteitjes). Ook typisch; ‘caldo gallego’ (maaltijdsoep op basis van bonen) en ‘lacon con grelos’ (gekookte ham met groenten). Proef ook zeker de desserts: pannenkoeken, kaas of amandelcake.

De rijke gronden in en rond de Noord-Spaanse stad Logroño staan garant voor de aanvoer van de basis ingrediënten van de lokale keuken. Asperges, bonen, paprika’s, artisjokken en andere groenten worden gebruikt in de stoofschotels met groenten, aardappelen ‘à la riojana’, gevulde paprika’s en lamsschotels. De regio lokt ook wijnliefhebbers die op zoek zijn naar de lekkerste Rioja-wijnen. De rijkdom aan lokale landbouwproducten, in combinatie met de uitstekende wijnen uit de regio, was de reden dat Logroño in 2012 werd uitgeroepen tot de eerste Spaanse hoofdstad van de gastronomie.

Zaragoza is een échte tapasstad. Koop bij het toeristenbureau een tapaskaart en maak een selectie uit de 20 restaurants. De specialiteiten van de stad: ‘papas con mojo’ (aardappelpartjes in saus), stoofpot met konijn en gevogelte, lam en speenvarken met groenten en paddenstoelen.

In de gemeente Cambrils, in de autonome regio Catalonië staat er elke maand van het jaar iets speciaal op de menu: Bidsprinkhaankreeften, artisjokken, inktvis, Arbequina olijfolie of ‘romesco’ (saus op basis van amandelen, pinda’s, hazelnoot, geroosterde knoflook en olijfolie).

De Middellandse Zee bepaalt niet alleen het uitzicht van Valencia. De koks werken er voor hun tapas met dagverse vis. Hun menu: ‘suquet de peix’ (vissoep), paling met pepers en look, ‘fideuà’ (paella), gezouten vis, ‘esgarraet’ (rode paprikasalade met gezouten kabeljauw, knoflook en zwarte olijven) en ‘espencat’ (paprika en aubergineschotel).

In het naburige Vinaròs zetten ze de culinaire traditie verder met garnalen, ansjovis en sardines. De rijst uit de regio wordt, net zoals in Valencia, gebruikt voor de ‘fideuà’, de lokale paella met zowel vlees als zeevruchten. Surf en turf. Proef in Vinaròs zeker de ambachtelijke pasteitjes.

Dénia ligt aan de Costa Blanca, gekneld tussen de Middellandse Zee en de voet van de berg Montgó. Dénia is UNESCO werelderfgoed van Gastronomie. Hun rode garnaal, gevangen op de visgronden tussen Dénia en Ibiza, wordt beschouwd als de beste ter wereld. In Dénia kan je ook terecht voor de ‘arroz a banda’ (vis paella), de schotel die matrozen oorspronkelijk op zee bereiden. Rijst is het hoofdingrediënt. De variaties zijn eindeloos: rijst met spinazie en ansjovis, rijst met kreeft en rijst met inktvis en artisjokken. De koks van Dénia respecteren hun culinaire tradities, maar geven hun bordjes ook een eigentijds, innovatief uitzicht. Voeg de beste zeevruchten van Dénia samen met het fruit en de groenten uit de regio Valencia. Het is een voorbeeld van de rijkdom, de verscheidenheid en de heerlijkheid van het mediterrane dieet. De stad biedt nog meer culinaire specialiteiten die een cocktail zijn van traditie en kwaliteit: ‘espencat’ (gegrilde groenten: tomaat, aubergine, peper, ui), ‘la llandeta’ (zeevruchten stoofpot), de ‘suquet de peix’ (zeevruchten/vis stoofpot), de zee-egels en gedroogde inktvis. Proeven van deze heerlijke gerechten kan in één van de  300 restaurants in de stad. Bestel er ook een typisch nagerecht op basis van pompoen, zoete aardappelen, amandelen en een vleugje ‘mistela’ (de Spaanse likeur op basis van druivenschillen en alcohol).

De stad Ciudad Real ligt centraal in Spanje, in de regio Castilië-La Mancha. De typische tapas: bonen met patrijs, ‘duelos y quebrantos’ (roerei met chorizo, ham en spek), havermoutpap en ‘gazpacho manchego’ (een stoofpot met konijn, kip en plat brood). De regio is een paradijs voor klein en lokaal wild. Op de lokale menukaart vind je die terug in de smakelijke stoofpotjes met patrijs, haas, kwartel, houtduif, tortelduif, konijn, hert en everzwijn.

De hoofdstad van Spanje, Madrid, is vooral gekend voor traditionele gerechten als ‘cocido madrileño’ (stoofpot op basis van kikkererwten), ‘callos a la madrileña’ (stoofschotel op basis van pens), ‘soldaditos de Pavia’ (kabeljauw beignets), tortilla, inktvis sandwich en zoete aardappels. Proef als dessert de ‘torrijas’ (broodpudding met ‘restjes’), de ‘rosquillas’ (de Spaanse donut) of  chocolademelk met ‘churros’ (gefrituurde stengels van tarwe- of aardappeldeeg).

Segovia, op een spreekwoordelijke boogscheut van Madrid, serveert tapas met lam en speenvarken, ‘judiones de la granja’ (bonenschotel), forel uit Valsaín, stoofschotels met patrijs of kwartel, hert met sinaasappel en ‘higados de cabrón’ (lever) met rabarber.

De streekproducten uit Extremadura, tegen de grens met Portugal, zijn eenvoudig, lekker en gevarieerd. In Badajoz en omstreken rijpt niet alleen de Iberische ham. De regio is ook gekend voor lekkere stoofpot met patrijs, duif, wild konijn, haas, everzwijn en hert. De gerechten en tapas worden aangevuld met paddenstoelen, truffels en asperges.

In het Zuiden van Spanje, in Sevilla, is de ‘pescaíto frito’ (gefrituurde visjes) een topper. Net zoals de ‘churros’ (de gefrituurde tarwe- of aardappeldeeg).

Gran Canaria is een eiland vol contrasten. De combinatie van zee, zon en de vulkanische ondergrond, zorgen voor een krachtige voedingsbodem. Het gevolg is zichtbaar in het aanbod: fruit, groenten, vlees en vis van uitzonderlijke kwaliteit. Dankzij het zonnige klimaat van Gran Canaria, tonen de kleurrijke lokale markten een overvloed aan seizoenproducten. De lokale specialiteiten chorizo, geiten- en schapenkaas en honing, zijn ideale ingrediënten voor de traditionele hapjes. Aanraders: de Canarische aardappels, ofwel ‘papas arrugadas’ (in de schil gekookte aardappelen in een zoutkorst) en de vers gegrilde sardientjes.

Op het naburige Lanzarote, speelt de aardappel ook een prominente rol in de tapas-gerechten. Aardappels, uien en zoete aardappelen doen het prima onder de lokale zon. De ‘papas arrugadas’ zijn ook hier op vrijwel elke menukaart terug te vinden. Op het eiland serveren ze de ‘papas’ steevast met twee sausjes. Met de ‘mojo verde’ (groene saus) en de pittige ‘mojo rojo’ (rode saus). Ook populair op het eiland: de ‘potaje canario’. Elke kok heeft zijn eigen recept voor dit stoofpotje op basis van lokale en dagverse producten. Ook typisch voor Lanzarote en de andere eilanden: de ‘gofio’, langzaam gemalen meel dat niet alleen gebruikte wordt als basis voor zoete koekjes, maar steevast onderdeel is van een Canarische hapjesschotel.    

Naar La Palma ga je niet alleen voor de lekkere tapas. De hoge, imposante bergen, groene dalen en watervallen hebben het eiland de bijnaam ‘La Isla Bonita’ (het mooie eiland) bezorgd. De keuken van La Palma is, net zoals op de andere Canarische eilanden, eenvoudig, voedzaam en gezond. De eilandbewoners eten graag soepen en eenpansgerechten: stamppot met aardappel, waterkers, pompoen, maïs en spek. De Atlantische Oceaan levert nog meer specialiteiten: tandbaars, papegaaienvis, zeetong, tonijn en zeeaal. Bij de visgerechten wordt op La Palma vaak ‘polines’ gegeten. Deze lokale specialiteit wordt gemaakt van het meest verbouwde landbouwproduct van het eiland: bananen. De keuken van La Palma combineert de traditionele Spaanse keuken, maar dan met een vleugje Afrikaanse en Latijns-Amerikaanse invloeden.

Net zoals de buureilanden, heeft Tenerife het ideale klimaat (en de ideale ondergrond) in de vruchtbare valleien. Bananen groeien er à volonté en komen in veel gerechten voor. Hun ‘arroz a la cubana’ (rijst met banaan) wordt vaak gecombineerd met ‘gofio’. Overige toppers: ‘papas arugadas con mojo’ (gerimpelde aardappeltjes met saus), ‘caldo de pascado’ (stevige soep met rijst, saffraan, vis of zeevruchten), ‘ropa vieja’ (stoofpot met vlees en groenten) en ‘sancocho’ (stoofschotel met gedroogde, zoute vis en zoete aardappelen).

Wereldkampioenshap tapas

‘Tapas bestaan in alle mogelijke vormen en in alle mogelijke kleuren,’ vertelt Luis Cepeda. Hij kan het weten. De man is journalist, lid van de Real Academia de Gastronomia (Koninklijke Academie voor  Gastronomie) en directeur van het Nationaal Pinchos en Tapas Kampioenschap en het Wereld Tapas Kampioenschap dat jaarlijks georganiseerd wordt in Valladolid. ‘Een tapa moet handig zijn. Bij voorkeur te eten met de vingers. Het wordt gepresenteerd op een bordje, een stuk brood, een stokje of een lepel. De vorm en het uitzicht van de tapas zijn soms ook afhankelijk van de regio. In het Spaanse Baskenland, spreekt men over pintxos. Ze serveren er hun hapjes op een stok(je). In Andalusië bestaan tapas meestal uit stoofschoteltjes. In de rest van Spanje wordt het woord tapa gebruikt voor de hapjes die als snack geserveerd worden in de bars.’

Levenswerk

De oorsprong van de tapa ligt voor de hand. Het Spaanse ‘tapar’ betekent ‘afdekken’ of ‘deksel’. Vroeger werden de glazen wijn en sherry afgedekt met een bordje om te voorkomen dat er vliegen in het glas terecht kwamen. Maar volgens Luis Cepeda speelt er veel meer dan de bescherming tegen insecten. ‘Elke regio heeft zijn eigen verhaal over het ontstaan van de tapascultuur in Spanje. De hapjes vinden hun oorsprong in de negentiende eeuw. Ze zijn een product van de Spaanse gastvrijheid. Soms ook met commerciële bijbedoelingen. Zoute of pittige hapjes stimuleren immers de dorst. Vanaf het midden van de twintigste eeuw, zijn de tapas een onderdeel geworden van de Spaanse cultuur.’ Sommige koks maken er hun levenswerk van om de lekkerste tapas te serveren. ‘Elke regio heeft zijn meesters,’ vervolgt Luis. ‘In Madrid was José Luis Ruiz Solaguren een klinkende naam. In Sevilla heeft de Becerra-familie zijn stempel gedrukt op het uitzicht en de smaak van de lokale tapas. In Baskenland waren Mikel en Jesús Santamaría Bokado de grote namen voor de pintxo-keuken. In Alicante (Valencia) vind je klassieke en moderne bars als Nou Manolin, Piripi en El Portal. Ook Aragon en La Rioja behoren tot de beste tapasregio’s. En dan is er natuurlijk Valladolid, waar jaarlijks de nationale en wereldkampioenschappen voor de meest creatieve en innovatieve tapas kok worden gehouden.’

Gastronomisch toerisme

‘In heel Spanje worden er competities en wedstrijden gehouden, maar alleen in Valladolid is er een competitie met specialisten uit alle regio’s van het land. Zo’n 50 finalisten strijden er voor de titel met de lekkerste tapas. Intussen is de Spaanse tapa internationaal gegroeid en draagt de specialiteit bij aan wereldwijde gerechten die hun intrede hebben gedaan: van Japanse sushi, Mexicaanse taco’s, dim sum uit China tot de Arabische mezze. Zo huldigt Valladolid jaarlijks niet alleen de Spaanse identiteit, maar lokt de stad nationale en internationale specialisten op zoek naar nieuwe ideeën. Dit soort wedstrijden toont aan dat kwaliteit en innovatie belangrijk zijn voor het uitdragen van onze nationale keuken. En het verwelkomen van gastronomische toeristen.’

Zelf proeven

Heeft Luis tips voor ons? Of geheime adresjes? ‘De lijst van mensen die tapas serveren in Spanje is eindeloos,’ vervolgt de tapasexpert. ‘Een tapa in het Noorden van Spanje, smaakt anders dan een tapa in het Zuiden van Spanje. In elke bar of restaurant vind je het tapasconcept terug. Soms als losse hapjes, soms als tapasmenu, soms als degustatiemenu. Krijg je de kans om een lokale tapaswedstrijd bij te wonen, twijfel niet. Proef en oordeel. Vergeet niet dat een tapa meer is dan een bordje, een stokje, een stuk brood of een lepel met lekker eten. Het is ook onze Spaanse culinaire traditie en onze gastvrijheid. En het is een manier waarop de Spaanse koks fier hun culinaire geschiedenis delen: met lekkere hapjes.’

Wie meer informatie wenst, kan terecht op de website.

Nuttige links:

De website van de Toeristische Dienst van Spanje: hier vind je veel informatie over Spanje en in het bijzonder over de gastronomische routes.

Hier vind je meer informatie over de wijnroutes.

Meer informatie over gastronomie in Spanje 'Tasting Spain' vind je hier.

Onze GRANDE reporters stellen volgend(e) hotel(s) voor in deze streek

Grande hotels

"

Verrassend logeren of luxueus kamperen? Valle de Oro is de perfecte locatie om heerlijk te lanterfanten op het ritme van het zuiden.

..."