Slow wining and dining in Piemonte

De onvervalste Italiaanse eet- en drinkcultuur veiligstellen, dat is het doel van de in Piemonte geboren Slow Food-voedselbeweging. Dat idee leeft hier in ieders hoofd, op elk bord en in elk glas. Met lekker eten en drinken als bestemming, trekken we ‘de Langhe’ in, de mooie heuvelachtige bakermat van de smaak.

Osteria Boccondivino in Bra: eenvoud siert

“Proef eerst dit”, zegt hij met zachte dwang terwijl hij beide wenkbrauwen stevig optrekt. “We luisteren, ruiken, bijten en… genieten.” We zijn zaterdagochtend hartje Bra, een leuk stadje ten westen van Alba, hartje Piemonte. Dit is de gouden driehoek voor wie met landschappelijke kunst, lekker no-nonsense-eten en topwijn begaan is. Giolito Fiorenzo is in grote doen. Fier in een smetteloos gesteven witte schort staat hij ons met liefde voor het vak te woord. Al drie generaties lang wordt in dit kleine winkeltje met een nog kleinere gebruikzaal het beroep van kaasaffineur met heel veel passie gepraktiseerd. En ook al is er niet echt een lokale productie, Bra is bekend voor zijn kaas. Ze hebben er jaarlijks zelfs een kaasfestival.

Eerst proeven we de tenero (zacht), nu vergrijpen we ons aan de duro, de oudere versie. Maar we weten allebei dat dit een opwarmertje is. Want het doel van dit bezoek draait om zijn meesterwerk: de braciuk, letterlijk een kaas waar je dronken van wordt. Het kostte Giolito twintig jaar om het ‘wijn-in-de-kaas’-recept op punt te zetten. Het resultaat wordt dan ook zorgvuldig bewaard in een grote rijpingskamer waar de temperatuur zeven graden aangeeft en de luchtvochtigheid exact 85 procent bedraagt. Als basis van zijn koninginnenstuk wordt de tenero gebruikt. Deze wordt weelderig ‘verouderd’ met druiven en zal daarna vier maanden lang rusten in eiken wijnvaten. En zo liggen er hier 25, met elk tien kazen binnenin. Het geheim zit hem natuurlijk in de soort druiven. “Liefst barbera of nebbiolo”, fluistert Giolito. “Maar natuurlijk niet van eender waar. Ik heb zo mijn adresjes…”

Na de wijn in de kaas, de wijn in het glas

De Slow Food-beweging werd in 1986 in Piemonte opgericht door Carlo Petrini als protest tegen de opkomst van fastfood. Toen in het oude Rome vlak bij de Spaanse Trappen de Amerikaanse keten haar deuren opende, vond hij de tijd rijp voor actie. De gedachte alleen al maakte de Italiaanse wijn- en culinaire journalist ziek. In zijn filosofie zouden genieten en gezelligheid de twee hoekstenen moeten blijven en opnieuw worden, want volgens de voedselfilosoof ging het toen helemaal de verkeerde kant uit. Het belang van smaak was verdwenen. Meteen riep hij een nieuwe vereniging in het leven. De internationale beweging verdedigde het recht op genot en zou tegen de fastfoodketen in het geweer komen. De statuten werden opgetekend onder de titel ‘Slow Food Manifesto’. Finaal werd die naam behouden en de trein was vertrokken.

“Voeding is een essentieel onderdeel van het leven. De kwaliteit van het leven is er dus onvermijdelijk mee verbonden”, stelt Petrini. “Fastfood is bedacht om haastig en gedachteloos te consumeren. Het eten gelijkt systematisch op elkaar, gestandaardiseerd in smaak en zeer dikwijls van een gebrekkige kwaliteit.” Slow Food heeft dus niets te maken met het tempo waarmee gerechten bereid worden of met de snelheid waarmee voedsel gegeten wordt. “Ik ben bang dat door tijdgebrek en/of belangstelling traditioneel bereide gerechten met traditionele producten zullen verdwijnen”, aldus Petrini. “Nooit eerder gingen jonge mensen zo vaak op restaurant en nooit eerder wisten ze zo weinig over eten en hoe het klaar te maken als vandaag.” 

Voor ons telt alleen of je wijn goed is

In een koninklijke rode bakstenen nederzetting uit 1835 met torentjes rond een binnenplaats huist de Banca del Vino. Dit wijnhuis, het persoonlijke troetelkind van Carlo Petrini, fungeert als een coöperatieve die de betere nationale wijnen - maar vooral uit de regio – centraliseert, promoot en verkoopt, maar vooral ook veilig wil stellen. “Een levend geweten”, zegt manager Luigi. De Wine Bank herbergt 300 producenten, goed voor een duizendtal verschillende etiketten, in totaal 100.000 flessen. “Wij kopen die wijn niet”, zegt Luigi. “De wijnmakers lenen ze ons. Wanneer een fles verkocht wordt, betalen we hen uit na het afhouden van een kleine commissie. Met die kleine winst kunnen we dit pand met zijn originele negentiende-eeuwse kelders runnen. Maar 20 procent wordt 50 jaar lang bewaard, als erfgoed. Of het een goed systeem is? Wij vinden dit een faire deal, de wijnmakers en de bezoekers ook.” De Banca Del Vino is dagelijks en gratis te bezoeken. Wie wil proeven, wordt gevraagd een kleine bijdrage te betalen.

’s Avonds dineren we even buiten Alba in La Ciau del Tornavento, bezegeld met één Michelinster en drie vorkjes. Uiteraard is het eten op het panoramische terras met uitzicht op de ranken hier bijzonder fijn, maar wij verliezen ons vooral in de wijnkaart, zeer waarschijnlijk een van de beste in de regio. Dansen op een slappe koord om niet de keuze van zij-die-goed-in-de-slappe-was-zitten terecht te komen, is de uitdaging. Mamma Mia.

Groots Gaja-genot

De volgende dag is de eerste stop Barolo, waar de glooiende hellingen en mineraalrijke bodem zalige rode wijnen voortbrengen. Zullen we ooit een barolo van een barbaresco kunnen onderscheiden? We vragen het ons af onderweg. We stoppen in La Morra om de heuvelruggen te fotograferen en koffie te drinken, en wijken even af van de uitgestippelde route om de kapel van Sol LeWitt te bewonderen. Het Brits-Amerikaanse kunstenaarsduo LeWitt & Tremlett gaf hier in 1997 (op vraag van het wijnhuis Ceretto) het plaatselijke kapelletje een uitgesproken likje verf. Uiteraard deden ze het voor de naam en de centen, maar ook voor de… wijn. Of zoals Tremlett het verwoordde: “Toen ze me dit vroegen, dacht ik: dat worden leuke dagen! Beetje in de zon zitten, een glas wijn drinken, een boek lezen en misschien wat bidden.”

Na een voortreffelijke lunch in de Locanda nel Borgo Antico in Barolo zetten we onze tocht oostelijk verder. Volgende halte: het kasteel van Serralunga, het enige kasteel van Italië in Franse stijl, dus met rechthoekige vormen en hoge plafonds. Via het Museo delle Langhe in Grinzane Cavour – de locatie waar jaarlijks de grootste truffel verkocht wordt – vorderen we langzaam tot de hoofdschotel van de trip. En dat is een bezoek aan het heiligste der heiligen: op audiëntie bij icoon-wijnmaker Angelo Gaja. Er zijn zondagen, er zijn feestdagen en er zijn Gaja-dagen. Officieel is het wijnhuis niet voor het publiek geopend. Het bezoek begint stormachtig. De wijnmaker en vierde generatie duwt ons in zijn vierwielaangedreven Audi, omdat elk verhaal begint op de terroir. En zo staan we vijf minuten later op de duurste percelen van Barbaresco, thuishaven van de Gaja-familie. Wat zien we? Dat er koren tussen de ranken groeit. Wat leren we? Dat Angelo (voor de gelegenheid gekleed in een rode broek) elk jaar 50 ton Amerikaanse wormen importeert die dan de lokale mest bewerken, zeg maar upgraden. “Str*nt is mijn grote geheim”, lacht de aanbeden wijnmaker en sowieso de meest excentrieke inwoner van het 600 zielen tellende wijndorpje luidkeels. Met het Amerikaanse voedselsupplement nog aan de schoenen betreden we even later de familiale vertrekken. Daar maakt de zoon van de vijfde generatie (er zijn ook nog twee dochters) discreet zijn opwachting en onder de controlerende blik van de ‘godfather’ mag hij alvast de flessen ontkurken. Met een eerbetoon aan zijn overleden vader heft Angelo even later het glas, een Riedel uiteraard.

Tijd voor vragen is er niet. Terwijl we zijn Langhe Nebbiolo Sperss uit 1999 proeven, blijft Angelo continu vertellen. Ja, hij is een geboren performer, duldt geen tegenspraak en wenst zeker niet onderbroken te worden. En de stem gaat bij momenten hoog. De familie Gaja produceert vandaag elf verschillende labels - maar amper 350.000 flessen - en dat op meer dan 100 hectare grond. Met andere woorden: weinig wijn op veel oppervlakte. Wanneer de druk wat van de ketel is en we andermaal genieten van wat de grootmeester ons laat proeven, durf ik het hem te vragen: hoelang nog? “Ik denk niet aan stoppen”, zegt hij kordaat van achter zijn zware bril. “Zoals alle goede artiesten heb ik twee opdrachten. Ten eerste het goede voorbeeld geven, ten tweede inspireren. Passie is heilig, ik bescherm dat en geef dat door. Oké, ze moeten me niet blindelings volgen, maar ze kunnen ook niet rond mij, geef toe dat mijn wijnen… euh… bekend zijn. Maar ik beken, er was ook wat geluk mee gemoeid. Als het geluk op de deur klopt, moet je klaarstaan! En als het er niet is, moet je geduldig wachten.”

Onze GRANDE reporters stellen volgend(e) hotel(s) voor in deze streek

Grande hotels

GRANDE reporter Gert Van Wichelen
bezocht dit hotel en schreef:
"
Villa d'Amelia is een stijlvol en hedendaags hotel, 15 kilometer ten zuiden van Alba.
..."