À Rome, vous mangerez comme les Romains. De l’espresso matinal sur le pouce, au comptoir du caffè, au dîner élaboré jusqu’à minuit… Nous avons pris le pouls gastronomique de la Ville éternelle pendant 24 heures. Buon appetito!

7h00
Pâtes de nuit pour plaisirs de jour
À l’instar de nos boulangers qui se lèvent au beau milieu de la nuit pour pétrir leur pâton, les fabricants de pâtes sont des lève-tôt. Nous gravissons les marches de l’escalier de la Trinité des Monts à partir de la place d’Espagne avec, en point de mire, un ciel d’azur, et nous croisons les boutiques de luxe de la Via del Babuino, qui dorment encore derrière leurs volets clos. Alors que la ville est encore ensommeillée, Giorgina Sini et son fils Massimiliano commencent à préparer les farces des cannellonis et des raviolis maison dans l’arrière-cuisine de leur «pastificio». Ricotta fraîche, épinards, œufs, parmigiano, viande: plus de 25 ans déjà que la Pastificio Guerra Massimiliano di Sini Massimiliano - la raison sociale est un véritable arbre généalogique! - accorde sa confiance aux mêmes fournisseurs.
«Pasta fresca dal 1918», peut-on lire en lettres de néon au-dessus de l’ancienne balance avec cadran. Deux heures plus tard, d’extraordinaires machines à pâtes tournent à plein régime derrière le comptoir. «Elles ont l’âge du magasin et ont été réalisées à l’époque à Bologne. Sur mesure!», souligne Giorgina. Une autre machine, lointaine cousine culinaire de la bétonneuse, mélange œufs et farine pour en faire de la pâte; d’autres machines prennent le relais et découpent les raviolis, cannellonis et tagliatelles, alors qu’un rouleau à pâte automatisé forme les grandes feuilles de pâtes qui seront ensuite mises à sécher, comme du linge. Une question me brûle les lèvres: quel est le secret des bonnes pâtes? «Les œufs et l’expérience», me répond Giorgina sommairement. «Sans les œufs, vous n’obtenez jamais la bonne substance. Si vous laissez les tagliatelles sécher trop longtemps, elles deviennent friables et ne peuvent plus être découpées.» Les rayons chamarrés du magasin témoignent de la créativité débordante des fabricants de pâtes. C’est ainsi que Massimiliano s’est risqué à créer des pâtes au chocolat pur. «Délicieuses», affirme-t-il. Dissimulées dans un petit coin, je découvre des photos dédicacées de, entre autres, Grace Kelly et Sofia Loren. Giorgina ne se vante pas de ses célèbres (ex-)clientes.

9h30
Forza, le belle donne!
«Bello, bello, è bello il pesce spada fresco!», scande le marchand de poissons de la Piazza Testaccio. Le marché du Campo de’ Fiori - où les ambulants garent stratégiquement leurs tricycles Piaggio Ape et décorent leur étal d’un potiron photogénique - est visuellement plus agréable. Cependant, la Piazza Testaccio est quasiment le seul endroit où vous entendrez encore tonner des voix romaines tonitruantes et rauques et où les clients fidèles ont encore le privilège de marchander. Le marché dans ce quartier populaire est un tourbillon d’étals en métal sous une couverture de platanes. Un espadon fixe un éventaire de lingerie, le kiosque de mode sent le fromage, le spectre culinaire va de l’aérien (fleurs de courgette, tomates parfumées) au plus horrible (têtes de mouton et tripes). «Forza, le belle donne», c’est ainsi qu’un vendeur d’articles de mode encourage les dames à acheter. Une maraîchère qui vend du miel naturel fait la sourde oreille à ses flatteries. Sur l’heure du midi, le marché est quasiment désert…

12h00
Pique-nique à la Villa Borghese
Pour Giandomenico Forcella, Rome est à mi-chemin entre Milan et Palerme. «Les Siciliens consacrent des heures au pranzo (ndlr: lunch)», confie-t-il. «Par contre, les Italiens du Nord engouffrent leur repas en une demi-heure. La durée du repas des Romains se situe juste au milieu.» Une demi-heure plus tard, Giandomenico et Cristina Porcella - le Na de GiNa - doivent mettre les bouchées doubles. Employés, artistes, stylistes de mode et, en dépit de la proximité de l’escalier de la Trinité des Monts, quelques rares touristes viennent en effet de prendre place autour des tables hautes. Le décor est sobre, épuré et immaculé. La cuisine ouverte propose de délicieuses pâtes, salades, pannini et jus de fruits. La Rome culinaire a deux visages selon Giandomenico. «Les Romains conservateurs ne jurent que par leur trattoria familière alors qu’un public très tendance fait et défait la réputation de nouvelles adresses hissées sur un piédestal un jour et détrônées le lendemain. Nous voulons un succès constant avec des prix corrects et des produits frais de qualité.» Le caractère particulier de la maison de bouche GiNa n’a pas échappé à Giorgo Armani, puisqu’il a imploré Giandomenico de venir à Milan… Le panier de pique-nique de Gina est unique en son genre: un panier en osier avec des pannini, tartes, café et mignardises. Sans oublier le drap de pique-nique pour deux à déployer dans le parc de la Villa Borghese. Que de romantisme!

13h00
Pizza bianca romana
Pourquoi choisir un déjeuner élaboré quand le meilleur snack romain ne vous coûte que 3 euros? J’évite les terrasses très animées et surpeuplées de la Piazza Navona. Lo Zozzone se trouve dans une petite venelle à quatre pas de là. Des jeunes Philippins sympathiques - l’horeca romain utilise une main-d’œuvre asiatique et jeune - retirent du four une pizza bianca ovale de près d’un mètre de long. Elle sera découpée en une vingtaine de petits pains pizza croustillants qui seront fourrés, par exemple, de thon mayonnaise, d’artichauts, d’ jambon et de mozzarella frite. La famille Paladini a inventé la recette de la pizza bianca ripiena dans les années soixante. Elle exploitait à l’époque une simple boulangerie. Aujourd’hui encore, vous pouvez toujours vous adresser aux alimentari, les petits épiciers de quartier, pour un délicieux petit pain.

14h45
Le cinquième quart du bœuf
Dans le restaurant Checchino dal 1887, le service de midi touche presque à sa fin. Le chef Elio Mariani a déjà commencé hier les préparations. Le coda alla vaccinara, la spécialité romaine inventée dans la maison, doit en effet étuver pendant sept heures. «Nous savons prendre notre temps», lance Elio, aimable, en esquissant un sourire. La coda est la queue du bœuf et fait partie du «cinquième quart» de l’animal avec les tripes, les pieds et la cervelle.
Mais remontons cinq générations en arrière, en 1890, où les aïeux de Marina, Elio et Francesco Mariani exploitaient un commerce de vins adossé au flanc du Monte Testaccio. Jusqu’au jour où un des abattoirs les plus modernes d’Europe a ouvert ses portes juste en face. Cet abattoir aurait fourni en viande tout le sud de l’Italie jusqu’au milieu du vingtième siècle. À l’époque, la prime des ouvriers était constituée par les abats, le quinto quarto. Les Mariani concoctaient de délicieux petits plats avec cette viande du pauvre, dont la coda alla vaccinara, la recette qui a valu au Checchino une notoriété mondiale. On entend souvent que la cuisine romaine tourne autour des abats et Checchino est à ce titre l’archétype du restaurant romain. Cependant, Francesco Mariani apporte la nuance suivante: «Par le passé, chaque quartier de Rome avait sa propre cuisine. Les gens cuisinaient avec ce qu’ils avaient sous la main: des abats à Testaccio, des escargots des jardins à San Giovanni, des artichauts dans le ghetto juif. Cette diversité a disparu aujourd’hui.»
Elio nous présente la cave à vins, dans les entrailles du Monte, qui n’est autre qu’une ancienne décharge de 36 mètres de haut. De 75 avant notre ère à 500 après Jésus-Christ, des navires de commerce ont déchargé des amphores usagées sur le Monte Testaccio. Les fragments sont clairement visibles dans les caves et dans les nombreux clubs de danse du voisinage. Je reconnais que je ne suis pas vraiment tenté par l’insalata di zampi (pieds de bœuf) ou les rigatoni con la pajata (tripes de veau). Francesco n’est pas étonné. «Les Romains de moins de quarante ans ne sont plus habitués à ce goût. Mais il suffit de goûter au quinto quarto pour l’apprécier.»

15h30
Une colonie de crabes «d’égout» sous les vestiges de Rome
«Cretino!», lance la matrone à un garnement qui jette une boîte de conserve dans la poubelle du restaurant Ditirambo. Elle modèle des biscuits en pâte et me présente son plus beau sourire quand je demande une réservation. Alors que la Rome gastro cède à l’appel de la sieste, je visite le Forum Romanum. Si vous en avez assez du trafic, si vous avez mal mangé ou avez été traité avec désobligeance, rendez-vous au forum, près de l’Arc de triomphe de Titus ou de l’église de Santa Maria à Aracoeli. Colonnes abandonnées, temples transformés en églises, statues décapitées, bas-reliefs effrités, le sénat, les bureaux et les rues, le tout entouré par les coupoles d’églises de style Renaissance: contemplez deux millénaires d’histoire mis en scène avec passion. Au début de l’Empire, le commerce avait encore sa place autour des temples. Rome a grandi et les marchands ambulants ont déménagé vers le marché de Trajan, un demi-cercle de trois étages. Les 150 magasins, bars et bureaux sont bien conservés. Des crabes vivants s’échappaient de temps à autre dans les égouts. C’est ainsi que des scientifiques ont récemment découvert l’existence d’une colonie de crabes (potamons fluviatiles) sous les vestiges de Rome, une nouvelle espèce avec des pinces plus grandes, parfaitement armée pour survivre dans les entrailles de la ville.

16h30
Crème glacée sous cloche
Alors, avec ou sans cornet? La panna, la crème fraîche, est-elle, oui ou non, un sacrilège? Les glaciers romains peuvent en débattre pendant des heures. La Gelateria di San Crispino plaide en faveur d’un certain purisme. La glace est dissimulée sous des cloches argentées, la glace à la banane est sans colorant, donc grise, l’ambiance est presque clinique. À deux pas du Panthéon, il règne un chaos typiquement italien, enjoué en diable, chez Giolitti toutes les après-midis. La caissière est assise sur un trône en marbre et vend des tickets pour quelques cuillers de plaisirs suaves et rafraîchissants. Couleurs fluo, cornets en chocolat, granités ou sorbets au fruit déclinés en vingt goûts et une pâtisserie en supplément: une bonne bouffée de bonheur! Un garçon très strict rabroue tout chenapan qui oserait manger sa glace dans le salon de thé… désert.

17h30
L’apéro chez l’évêque
Sergio Ceccarelli a déjà ouvert cette après-midi les volets roulants de son œnothèque. Ce sont principalement des habitués du quartier qui viennent y boire un verre de vin. En ce début de soirée, Il Goccetto fait salle comble. «L’aperitivo prolungato a commencé», commente Sergio. «Les amis se rencontrent à l’œnothèque avant de sortir manger. L’ambiance devient vite très conviviale, l’apéritif se prolonge, et le restaurant prévu ne s’avère tout à coup plus vraiment nécessaire. Mes invités commandent alors quelques snacks pour accompagner leur vin.» Des rayonnages gorgés de huit cents bouteilles de vins atteignent le plafond en bois peint appartenant à un palais épiscopal de la Renaissance créé par da Sangallo. Sergio propose trente vins au verre et veut qu’Il Goccetto reste un lieu de rencontre, tout comme le Vino e Olio qui était établi en ces lieux il y a 25 ans et où les habitants du quartier venaient acheter leur vin et leur huile au fût.

20h45
Fusion avant la lettre
Les premiers invités arrivent au compte-gouttes un peu avant 21h à la Trattoria. Ce nom est un concept en soi: en effet, la trattoria romaine peut échanger son linge de table à carreaux contre un design scandinave sobre sans y perdre son âme. Pourtant, la cuisine, dont les coulisses sont visibles derrière une baie vitrée, n’a été convaincante qu’à partir du moment où Filippo La Mantia s’est mis aux fourneaux. La Mantia avait fait fureur comme reporter photo avec des clichés de la maffia à Palerme, mais s’est ensuite recyclé dans la haute gastronomie. «La cuisine et la photographie partagent la création d’harmonies et l’évocation de souvenirs». C’est en ces termes qu’il explique cet étonnant tournant de sa carrière. La Mantia a étudié minutieusement la cuisine sicilienne et l’a allégée. Il a tourné le dos aux influences françaises du dix-huitième siècle comme le beurre, les oignons et l’ail. Sa devise et un retour aux racines, quoiqu’il considère que la cuisine sicilienne soit une cuisine fusion avant l’heure. «Grecs, Arabes, Espagnols et Normands, tantôt commerçants tantôt occupants ont laissé leurs traces en Sicile.» L’apport français gênait surtout les recettes facilement digestibles qui sont la marque de fabrique de La Mantia. Qu’en est-il des Romains? Sont-ils ouverts aux découvertes culinaires? «Historiquement, ils sont un peuple de conquérants», dit-il. «Curieux, mais fiers. Ils tiennent trop à leur identité pour assimiler des influences culinaires étrangères dans leur cuisine.» Mais ne vous y méprenez pas, La Mantia raffole de Rome. Une foule joviale, animée, une vie nocturne pétillante et un agenda culturel plus que rempli. «Pour un Palermitain, Rome est un parc d’attractions.»

22h30
Diana, déesse de la chasse
L’inévitable devait arriver. Dans une ruelle isolée de Trastevere, nous avons été irrésistiblement attirés à table… L’exploitante de la Trattoria Da Apollo, une blonde très…charismatique, sait manier son auditoire et piéger les passants dans ses filets. «Da Diana», la déesse chasseresse, eût été un nom plus approprié… Un compliment au Signor Dottore, un habitué, et puis ce fut notre tour, les due ragazzi de Belgique. Elle nous a vanté tout un menu… Après le primo, nous devons décider si nous prenons encore un secondo. Diana use et abuse de tous ses charmes dans la bataille… Oui, ajoutez-y encore un saltimbocca alla Romana. Un dolce? Repu comme un empereur romain après avoir fait bombance, je titube pour rejoindre l’hôtel. Un digestivo, per favore!

Les herboristes de Rome
Comme vous êtes à Rome - que diable! - ponctuez ces sommets gastronomiques de quelques impromptus culturels. Lors de vos périples à la découverte des monuments du centre, n’oubliez pas un des secrets les mieux gardés de la ville. Près de la Trattoria de La Mantia, sous les voûtes d’un palazzo du dix-septième siècle, Fabio Baldassari exploite l’Antica Erboristeria Pontificia. Les mélanges d’herbes médicinales et aromatiques qu’il prépare remontent tout droit au dix-septième siècle. Cette tradition s’est transmise d’exploitant en exploitant depuis l’époque où des moines y travaillaient encore pour le Vatican. Des deux cents herboristes de jadis, il n’en reste plus qu’une dizaine aujourd’hui. Compte tenu de l’hégémonie de la médecine moderne, les connaissances liées à ces herbes médicinales risquent de se perdre. Fabio le déplore, quoiqu’il ne compare pas les herbes aux médicaments. «Les herbes médicinales ne peuvent pas remplacer les médicaments. Elles ont un effet préventif et s’intègrent à un style de vie sain. Et qu’en est-il du digestif? Sera-ce un mélange d’herbes maison ou une infusion de zestes d’orange?»

Antica Erboristeria Pontificia, Via Pozzo delle Cornacchie 26 (Pantheon).

Ou encore:
Antica Erboristeria Romana, Via di Torre Argentina 15 (Ghetto/Campo de’ Fiori).

25 adresses incontournables

Petit-déjeuner
Un cappuccino avec un croissant, accoudé au comptoir: il n’en faut pas plus à Rome. Caffès authentiques?
1. Sant’Eustachio, Piazza Sant’Eustachio 82 (Pantheon).
2. Caffè & Pasticceria Giuliani, Via Volturno 60-62 (Esquilino, metro Termini).

Pasta
3. Pastificio Ditta Guerra Massimiliano di Sini Massimiliano, Via della Croce 8 (Tridente), tél. +39 066/793 102.

Marchés
La plupart des quartiers de Rome ont leur propre marché, généralement ouvert de six à quatorze heures.
4. Marché matinal de Testaccio, Piazza Testaccio.
5. Marché aux fleurs et alimentaire, Campo de’ Fiori (Ghetto).

Déjeuner
6. GiNa Eat&Drink, Via San Sebastianello 7A, tél. +39 06/678 0251, www.ginaroma.it, (Tridente).
Cuisine sobre à base de produits frais. Intérieur blanc tendance. Panier de pique-nique à réserver.

7. Lo Zozzone, Via del Teatro Pace 32, tél. +39 06 68 80 85 75 (Pantheon).
Pizza bianca fourrée, le snack romain par excellence.

8. Antica Birreria Peroni, Via di San Marcello 19, tél. +39 06/67 95 310, www.anticabirreriaperoni.it (Trevi).
«La birra da forza e salute!» comme l’indiquent les frises Art nouveau de la brasserie originale de la marque de bière Peroni. Cuisine simple.

9. ‘Gusto, Piazza Augusto Imperatore 9, www.gusto.it (Tridente).
Restaurant design très tendance, avec bar à vins, pizzeria et magasin de cuisine.

10. Obika, Via dei Prefetti 28, tél. +39 06/68 32 630, www.obika.it (Pantheon).
Le bar à mozzarella, nouvelle tendance du lunch à Rome.

Glaciers
11. Il gelato di San Crispino, Via della Panetteria 42 (Trevi).
Crème glacée renommée, à déguster à la petite cuillère.

12. Giolitti, Via degli Uffici del Vicario 40 (Pantheon).
Crème glacée, granités et pâtisserie con brio.

Apéritif
13. Casa Bleve, Via del Teatro Valle 48-49, tél. +39 06/686 59 70 (Pantheon).
Le plus élégant des bars à vins de la métropole dans un superbe palazzo. Buffet élaboré.

14. L’angolo divino, Via dei Balestrari 12, tél. +39 06/686 44 13 (Ghetto/Campo de’ Fiori).
Bar à vins à la fois sombre et romantique au coin de la rue.

15. Enoteca Il Goccetto, Via dei Banchi Vecchi 14, tél. +39 06/686 42 68 (Ghetto/Campo de’ Fiori).
Bar à vins pour un apéritif élaboré.

16. Zest Bar, Radisson SAS-hotel, Via F. Turati 171, tél. +39 06/444 841, www.rome.radissonsas.com (Esquilino, metro Termini).
Les bars des hôtels sont de plus en plus prisés pour un apéritif empreint d’élégance. Superbe panorama.

Dîner
17. Fiaschetteria Beltramme, Via della Croce 39 (Tridente).
Pas de carte de crédit, pas de téléphone, pas de réservation. Immensément populaire et de bonne qualité.

18. Trattoria, Via Pozzo delle Cornacchie 25, tél. +39 06/68 30 14 27, www.ristorantetrattoria.it, (Pantheon), de 20 à 23 heures.
Cuisine sicilienne aérienne selon Filippo La Mantia.

19. La Pergola, Via Cadlolo 101, tél. +39 06/35 09 22 11, www.heinzbeck.it
Trois étoiles et une vue époustouflante de Rome. Bienvenue chez le grand chef allemand Heinz Beck. Comptez au moins 150 euros par couvert.

20. Ditirambo, Piazza della Cancelleria 74, tél. +39 06/68 71 626, www.ristoranteditirambo.it (Campo de’ Fiori).

Resto tendance mais sans prétention spécialisé dans les abats.

21. Grappolo d’Oro Zampano, Piazza della Cancellera 80, tél. +39 066/89 70 80 (Campo de’ Fiori).
Vis-à-vis et partageant les mêmes vues que Ditirambo.

22. Checchino dal 1887, Via di Monte Testaccio 30, tél. +39 06/574 38 16, www.checchino-dal-1887.com (Testaccio).
Restaurant traditionnel, mondialement réputé pour sa cucina romana aux abats.

23. Da Giggetto, Via Portico d’Ottavia 21a-22, tél. +39 06/686 11 05, www.giggettoalportico.com (Ghetto/Campo de’ Fiori).
Dernier bastion de la cuisine juive-romaine.

24. Cantina del Vecchio, Via dei Coronari 30, tél. +39 06/686 74 27, www.cantinadelvecchio.it (Pantheon).
Cuisine romaine et méditerranéenne dans une maison de bouche cossue.

25. Da Apollo, Piazza San Francesco d’Assisi (Trastevere).
Trattoria de quartier simple et authentique, très éloignée des terrasses touristiques.

3 astuces «budget»
Rome n’est pas si chère, mais force est de reconnaître qu’il est plutôt difficile en pratique d’en avoir pour votre argent. Voici trois astuces utiles dans ce cadre.

* Un espresso est trois à quatre fois moins cher au bar qu’en terrasse.
* Évitez les prix d’hôtel excessifs en réservant par l’intermédiaire d’un voyagiste ou en voyageant à la basse saison, c’est-à-dire les mois d’hiver.
* Évitez les restaurants à proximité des attractions touristiques. Les menus semblent bon marché, mais la qualité y est aussi lamentable que le service. Très honnêtement, il faudrait que des mesures soient prises de toute urgence pour contrer le traitement scandaleux des touristes dans un grand nombre d’établissements horeca.

En pratique
Selon la légende, Rome a été fondée par Romulus le 21 avril 753 avant notre ère. La ville comptait près de deux millions d’habitants pendant l’âge d’or de l’Empire romain, était presque désertée au cours du Moyen Âge et accueille à nouveau 2,5 millions d’âmes aujourd’hui. Les principaux monuments et œuvres d’art datent de l’époque romaine, de la Renaissance et du Baroque.

S’y rendre
Rome a deux aéroports. La plupart des compagnies aériennes, dont Brussels Airlines, desservent Fiumicino. Un train express parcourt les trente kilomètres séparant l’aéroport de la gare Termini, à proximité du centre, en une demi-heure (11 euros). L’aéroport de Ciampino, à 15 kilomètres de la ville, est utilisé par Ryanair.

S’y retrouver à Rome
Rome est une ville très étendue. Dans le centre historique, à un jet de pierre du Tibre, les quartiers sont souvent nommés en fonction des places ou des monuments (Pantheon, Campo de’ Fiori, Trevi). Les distances peuvent facilement être parcourues à pied. Les lignes de métro A et B cheminent le long du périmètre historique. Elles se croisent en dessous de la gare Termini et desservent le Colysée, les escaliers de la Trinité des Monts, la fontaine de Trevi, la Cité vaticane et Testaccio (métro Piramide). Le quartier de Trastevere n’est accessible qu’en bus ou en taxi. Les tickets de bus sont généralement en vente dans les kiosques à journaux ou chez les buralistes. Les prix des taxis sont abordables, quoique d’obscures suppléments puissent venir gonfler la facture…

Films, guides, sites web
Les guides consacrés à Rome foisonnent dans toutes les collections. Nous vous conseillons le guide de poche 100 % Rome de Mo’Media et le très complet Time Out.
Films: Rome, città aperta, La dolce vita, Gladiator et «Rome», la série télévisée de la BBC et HBO solidement étayée par une documentation historique.
Sites web: www.romeexporer.it, www.romeguide.it, www.bestofrome.eu, www.romeartlover.it

Pour en savoir plus
À Rome
APT Roma, Visitor Center, Via Parigi 5, of Fiumicino Airport, International Arrivals, terminal B. Surfez sur www.romaturismo.com

En Belgique
Office national italien de tourisme ENIT, avenue Louise 176, 1050 Bruxelles, tél. +32 (0)2/647 11 54, enit-info@infonie.be, www.enit.be

Ce reportage a été publié déjà dans GRANDE Italie.